Réception et stockage des aliments Tout aliment livré doit être dans un état de fraîcheur et de propreté irréprochable. La date limite de vente (date de péremption) ainsi que le respect du maintien de la chaîne du froid sont à vérifier par un responsable. En cas de non-respect de la température ou de la propreté les aliments sont à retourner au fournisseur. Traçabilité, origine, fraîcheur Traçabilité signifie retrouver l’origine d’une denrée alimentaire Important en cas d’une intoxication alimentaire Instrument important du contrôle alimentaire Possibilité de la vérification de la fraîcheur et de la production selon les règles de l’art Stockage des aliments Ne pas stocker les aliments ensemble avec les produits de nettoyage Ranger les aliments d’après leur nature et leur température de conservation Séparer les aliments sales bruts (légumes, œufs, salades…) des aliments propres (produits laitiers, viandes…) aussi bien dans la réserve de produits secs que dans le(s) frigo(s). L’idéal est d'utiliser deux réfrigérateurs et de séparer ainsi les aliments préparés ou prêts à l’emploi des autres denrées Ne jamais stocker un produit à même le sol Veiller à avoir une gestion des stocks suivant le principe FIFO (first in, first out) Le temps de stockage d’un aliment brut dépend de sa date limite de consommation ou date de durabilité minimale indiquée par le fabricant. Veiller à vérifier ces dates dès réception de la marchandise et à contrôler régulièrement le stock Transvaser les produits entamés dans des récipients en plastique bien fermés à l’aide d’un couvercle et quelle que soit sa nature. Le produit doit être consommé le plus rapidement possible Le temps de stockage d’un aliment préparé dépend de sa date de production, des conditions hygiéniques lors de cette préparation et du transport éventuel, et des dates limites de consommation des ingrédients respectifs Pour cette raison, il est préférable de ne pas garder les restes d’aliments préparés dont on ne connaît pas ces facteurs, surtout s’ils sont à risque microbiologique élevé (ex. : crème, gâteau à la crème au beurre…) Températures de stockage Denrées alimentaires périssables < + 4°C Aliments et plats cuisinés à l'avance < + 4°C Conservation des aliments surgelés < - 18°C Viandes et produits à base de viande 0 à + 4°C Poisson frais 0 à + 2°C Veiller à ce que la chaîne du froid ne soit pas interrompue Ne jamais utiliser des produits congelés Utiliser les produits entamés le plus vite possible
